Costa Rica es un país pequeño, pero goza de una biodiversidad excepcional, así como de varios ecosistemas que conviven en esa estrecha franja entre el Pacífico y el Atlántico. La cordillera volcánica central no solo divide el país en dos, sino que nos permite alcanzar altitudes elevadas a pocos kilómetros de la costa.
Estaba en el cantón de Monteverde, una zona natural excepcional, el reino del bosque nuboso y el paraíso de los que practican la tirolina. Las entradas que hice de Selvatura pertenecen a esta región, y hoy nos toca hacer una excursión a un cafetal.
El cafeto, la planta del café, requiere de ciertas condiciones para prosperar, y Costa Rica las cumple todas. Los trópicos, la temperatura (entre 15 y 24 grados), la altitud (entre 800 y 1800 msnm), la pluviosidad (entre 1.700 y 2.500 litros por m2 anuales) y los suelos (húmedos, permeables y ricos en nutrientes), así como un ambiente en el que el sol no castiga en exceso. Todo ello favorece el crecimiento de esta planta tan extendida a nivel mundial.
Nada más llegar nos encasquetaron un cesto y nos mandaron a recolectar a mano las bayas, también llamadas cerezas. Como veis, iba bien abrigado. Las bayas se vuelven rojas cuando maduran y se pueden recoger a mano o por medios mecánicos. La primera forma es más lenta, cara y precisa.
Aquí se apuesta más por la calidad que por la cantidad. La mayoría del grano proviene de la variedad arábica, mi preferida, y el café costarricense es excepcional. Lo normal es obtener una cosecha al año. El siguiente paso es el del beneficiado, del que existen dos métodos, combinados entre sí, dan lugar a otros híbridos, pero la idea es despulpar la cereza, obteniendo el grano de café verde.
Llegados aquí hay que secar el grano, bien por medios mecánicos o de forma natural, dejándolo reposar para trillarlo y descascarillarlo después.
Los granos se exponen al sol durante el tiempo necesario para reducir su grado de humedad al 10-12%, ya que del campo vienen con un 75%. Llegado a este punto, la cáscara es más quebradiza y ha adquirido un tono marrón oscuro. Es importante remover de forma constante para que todas las cerezas reciban el calor del sol y el secado sea uniforme. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas.
Ya solo falta descascarillar los granos, seleccionarlos según su tamaño y densidad y envasarlos, generalmente en sacos de yute, para su exportación. En destino, el café será tostado. Este proceso se hace a una temperatura de unos 200ºC, provocando que el grano pierda la humedad (pérdida de peso 16-18%), aumente el volumen, cambie de color y se desprendan compuestos aromáticos volátiles. El enfriamiento debe ser rápido y a ser posible al igual que el tueste por aireación, con lo cual se garantiza un tueste uniforme. Hay diferentes métodos de tueste, el natural, o el torrefacto. Al primero no se le añade nada, mientras que el torrefacto lleva azúcares que caramelizan y envuelven al grano. Se obtienen unos granos brillantes, de color más oscuro, casi negro y un café más fuerte de sabor. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de este tipo de café.
Esta página me ha ayudado mucho a comprender las etapas del proceso que ya no recordaba bien. No en vano, han pasado más de diez años. En esa misma excursión vimos el tratamiento que reciben las semillas de cacao, pero eso lo dejamos para otra entrada.
